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~ Les algues alimentaires de Bretagne ~

Variétés & spécificités

Agar agar

L’Agar agar ( Gelidium cartilagineum)

Une algue diététique : voilà la recette minceur des Japonaises quand le printemps arrive.

Comme de nombreux produits de la mer, l'Agar agar nous vient du Japon, où il fut découvert au 17e siècle. Là-bas, ce régime japonais est nommé “aliment des dieux”. On raconte qu’un cuisinier japonais, en récupérant des restes d’algues qu’il avait conservés dans la neige, eut l’idée de les faire bouillir et obtint ainsi une gelée très ferme. Il venait de lancer le procédé de fabrication des gelées aux algues alimentaires rouges, repris plus tard par les moines japonais qui apprirent à maîtriser son art.

L'Agar agar est un mélange d'algues rouges rouges de l’espèce Gelidium cartilagineum ou Gracilaria confervoïde , qui sont une source importante de substances gélifiantes végétales. Ce sont des algues dites agarophytes. On trouve ces algues sur toutes les côtes du globe. Elles peuvent se développer jusqu'à 70 mètres de profondeur. 

L'Agar agar est obtenu par dissolution des algues et cryogénisation. Ce procédé de transformation préserve tous les bienfaits (vitamines, oligo-éléments) des algues d'origine.

L’agar agar se présente sous la forme d’une poudre blanche, inodore et sans saveur. Mais son origine est plus complexe. L'Agar agar est en effet un mucilage (substance présente chez certains végétaux, qui gonfle au contact de l'eau et produit une matière visqueuse, un peu comme la gélatine)

La fabrication de l’ Agar agar repose sur plusieurs lavages et séchages des algues. Elles sont ensuite portées à ébullition, pour obtenir cette substance gélatineuse qui, une fois refroidie et déshydratée, se transformera en fines lanières recroquevillées pouvant être réduites en poudre.

L'Agar agar est donc utilisé pour épaissir ou gélifier de nombreuses préparations culinaires, cosmétiques, pharmaceutiques ou autres. Son pouvoir gélifiant est 7 à 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale. 

Véritable atout santé, sa richesse en minéraux (calcium, phosphore, fer) en fait un excellent aliment. De plus, les sucres que renferme l’Agar agar ont un index glycémique très faible. Son faible apport calorique et son fort pouvoir de réplétion en font un adjuvant de choix dans les régimes amincissants. Etant un mucilage, de par sa viscosité, l’Agar agar à une action excitatrice sur le péristaltisme intestinal, et éliminatrice. Cette algue à une action détoxifiante en capturant certains métaux lourds présents dans notre organisme.
L' Agar agar favorise la digestion. 

L'Agar agar apporte des textures et des consistances variées aux préparations, qu'elles soient sucrées ou salées. Il permet ainsi de réaliser toutes sortes de desserts, gelées, crèmes, sauces, confitures, nappage de tartes, glaces, pâtisseries, pudding, confiseries, fromages fondus, jus, sirops, mousses, aspics, charlottes,etc.
Il convient aussi aux terrines ou pâtés, à la place de la gélatine animale qu'il remplace très avantageusement. L'Agar agar se consomme uniquement dans les plats froids, et ne doit pas être réchauffé, car chaud, il perd son pouvoir gélifiant. L'agar agar est incolore, inodore et sans saveur. Il ne modifie donc pas le goût et l'odeur des aliments auxquels on l'incorpore.

Très riche en minéraux, le principal atout de l'Agar agar réside dans le fait que sa valeur calorique est quasiment nulle, contrairement aux gélatines animales. Certaines personnes l’utilisent également comme coupe faim.

En Occident, on s’intéresse à lui surtout pour ses propriétés gélifiantes en remplacement de la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, à la place des œufs dans les flans, ou  pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures.

Idéal pour les personnes qui ne veulent pas consommer de gélatine (substance à base de porc et de bœuf).

Alors que la gélatine ne se cuit pas,  l’Agar agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne « prend » qu’à refroidissement.

 

La recette de base : 

Le rapport poudre / liquide le plus fréquent est de 2 grammes pour un demi-litre.

On verse le lait froid (lait de vache ou lait végétal) dans une casserole et on jette l’Agar agar en pluie à l’intérieur. On remue et on place sur feu moyen. Lorsque le liquide arrive à ébullition, on maintient à frémissement pendant 2 mn environ. Ensuite, on ajoute les ingrédients de la recette et on verse dans des verrines. Après refroidissement, on obtient une gelée de lait très ferme.

Pour la rendre plus crémeuse, il suffit d’ajouter une autre substance, comme une purée de fruits ou de légumes, de la crème, du fromage frais… ou même de la purée d’amandes.

 

 

 

 

 

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